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Lauch oder Porree - ein ganzjährig regionales Gemüse | ||||||||||||||||||||||||
Stand: 03/09/2020 | ||||||||||||||||||||||||
| Es gibt nur ganz wenige Gemüsearten, die nahezu ganzjährig aus heimischem bzw. europäischem Anbau stammen. Zu diesen wenigen Gemüsen gehört Lauch. Allerdings unterscheidet man, je nach Erntezeitpunkt, die Varianten Sommerlauch, Herbst- und Winterlauch. Sommerlauch hat einen dünneren Schaft als Winterlauch, ist zarter und schmeckt milder. Herbst- und Winterlauch ist als deftiges Gemüse und insbesondere als Suppenzutat beliebt. Diese Variante kann über Winter auch mal in Feld oder Garten verbleiben und Frost abkriegen und ist daher ein sehr traditionelles Wintergemüse. Herkunft und Botanik Die Herkunft des Lauchs ist ungewiss, denn Wildformen in freier Natur sind heute unbekannt. Da aber schon die alten Ägypter, Griechen und Römer nachweislich Zwiebeln und Lauch auf ihrem Speiseplan hatten, werden Vorderasien und der Mittelmeerraum als ursprüngliche Heimat vermutet. Im Laufe des Mittelalters wurde die Gemüsepflanze dann bis nach Nordeuropa verbreitet. Die Begriffe „Lauch“ und „Porree“ (lat. Allium porrum) werden in der Literatur synonym verwendet; es gibt nur regionale Unterschiede in der Bezeichnung. Die Gattung der Lauchgewächse gehört zu den Zwiebelgemüsen, auch wenn Lauch keine ausgeprägte Zwiebel entwickelt, sondern einen sogenannten „Scheinspross“ mit einem runden Schaft von 3-8 cm Durchmesser und einer Höhe bis zu etwa 80 cm. Die Lauchstange ändert mit zunehmender Länge ihre Farbe von weiß über gelblich-grün bis hin zu dunklem Blaugrün im oberen Drittel der Blätter. In unserem Klima ist der Lauch eine zweijährige Pflanze, die meist im Freiland als Pflanzkultur angebaut wird. Teilweise erfolgt im Feldanbau aber auch eine Direktaussaat. Frühkulturen unter Glas oder Folie bringen im direkten Anschluss an die Überwinterungsware bereits im Mai frischen Sommerlauch in den Handel. Die Saison des Freiland-Sommerlauchs reicht in der Regel von Juli bis in den September hinein. Herbstlauch wird bis etwa November/Dezember geerntet, ihm schließt sich der Winterporree an. Letzterer wird im April bis Mai ins Freiland gesät oder im Juni/Juli gepflanzt. Geerntet wird er ab Oktober den ganzen Winter hindurch bis in den April. Lässt man die Lauchpflanze zur Samengewinnung stehen, bildet sich im zweiten Jahr ein ca. 130 cm hoher lila-farbener Blütenstand, aus dem schwarze Samenkörnchen hervorgehen. Der Lauchanbau in Deutschland schwankt seit Jahren zwischen 2.000 und 2.700 ha Anbaufläche und konzentriert sich vor allem auf Nordrhein-Westfalen, Niedersachsen, Baden-Württemberg, Bayern und die Pfalz. Die Erntemenge betrug im Jahr 2022 rund 87.150 Tonnen auf einer Fläche von etwa 2300 ha. Importe aus Nachbarländern, insbesondere aus den Niederlanden, Belgien und Frankreich ergänzen die heimische Ernte. Insbesondere der belgische Lauch hatte aufgrund seiner langen, weißen Schäfte lange Zeit ein besonderes Ansehen, doch durch verbesserte Anbautechniken zogen mittlerweile auch andere Anbauregionen gleichauf. Nährwert und Gesundheitswert Der markante Geruch und Geschmack des Lauchs resultiert aus den enthaltenen Sulfiden und Thiosulfinaten, die in ähnlicher Konzentration vorhanden sind wie in Küchenzwiebeln. Diese sekundären Pflanzenstoffe sind für ihre entzündungshemmende und verdauungsfördernde Wirkung bekannt. Aus der Gruppe der Flavonole, einer Untergruppe der Flavonoide, sind im Lauch Kämpferol und Spuren von Quercetin enthalten. Flavonoide stärken die Regulierungsmechanismen im Immunsystem. Sie senken das Risiko von Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Lauch enthält zudem einige gesundheitlich bedeutsamen Vitamine und Mineralstoffe. Nennenswert sind die Gehalte an Vitamin C und Folsäure sowie an den Mineralstoffen Kalium, Kalzium und Eisen. Vitamin C hat eine hohe antioxidative Wirksamkeit und ist dem Schutz des Immunsystems zuträglich. Die ausreichende Versorgung mit Folsäure ist nicht nur bei Kinderwunsch wichtig, hier besonders zum Schutz vor Neuralrohrdefekten; eine angemessene Folsäurezufuhr wird auch zur Senkung von Homocysteinkon-zentrationen diskutiert, die mit dem Risiko von Herz-Kreislauf-Krankheiten assoziiert werden. Kalium ist notwendig für die Weiterleitung von Nervenimpulsen und ist somit bedeutend für die Muskelkontraktion, die Herzfunktion und die Regulierung des Blut-drucks. Kalzium ist bekanntermaßen ein wichtiger Baustein für Knochen und Zähne und das Spurenelement Eisen ist als Bestandteil von sauerstoffspeichernden Proteinkomplexen wie Hämoglobin und Myoglobin wichtig für die Energiegewinnung und die Leistungsfähigkeit. Tabelle: Energie- und Nährstoffvergleich von Lauch und Zwiebel, je 100 g verzehrbarer Anteil (Auszug)
Einkauf und Lagerung Die Qualität einer Lauchstange wird nicht nur an der Frische und Makellosigkeit, sondern auch an einem möglichst langen weißen Schaft ausgemacht. Dieser sollte mindestens 15 cm lang sein und möglichst keine zwiebelähnliche Verdickung haben. Wie hoch der helle Schaft ist, hängt weniger von der Lauchsorte sondern überwiegend von der Pflanztiefe ab. Bei Wintersorten, die im späten Winter bis zum Frühjahr aus direkter Aussaat geerntet werden, macht der weiße Teil des Schaftes nur etwa ein Viertel bis ein Drittel der Gesamtlänge aus. Gegen Ende der Wintersaison ist mit geschossenem Lauch zu rechnen. Die Blütentriebe sind äußerlich nicht unbedingt sichtbar, dünne Verhärtungen im Schaft sind aber von außen fühlbar. Das Blattwerk von bereits geschossenem Lauch hat einen geringeren Nährwert und ist in Konsistenz und Geschmack minderwertig. Lauch ist nur begrenzt lagerfähig, da die Blätter rasch welken. In kühlen Lagerräumen oder im Gemüsefach des Kühlschranks ist er bis zu 5 Tagen haltbar. Allerdings sollte er getrennt von Äpfeln aufbewahrt werden, weil deren Ethylenausscheidung die Lagerfähigkeit des Lauchs beeinträchtigt. Andererseits kann Lauch durch seinen intensiven, würzigen Geruch die Genussfähigkeit von aromaempfindlichen Lebensmitteln, wie z.B. Blumenkohl, Zitrusfrüchten oder Birnen beeinträchtigen und sollte daher getrennt davon gelagert werden. Die gemeinsame Aufbewahrung mit anderen scharf riechenden Zwiebelgewächsen ist möglich. Für eine längere Bevorratung kann Lauch gut tiefgefroren werden. Vorbereitend wird er hierfür drei Minuten lang in kochendem Wasser blanchiert, in eiskaltem Wasser abgeschreckt und gut abtropfen gelassen. Danach kann er dann 6 bis 8 Monate tiefgekühlt gelagert werden. Eine weitere Haltbarkeitsmethode ist das Fermentieren von Lauch. Feinkosthändler haben als asiatische Spezialität oft süß und scharf eingelegte Lauch-Pickles-Konserven (Pickled Leeks) im Angebot. Das lässt sich mit etwas Salz und Gewürzen auch leicht selbst herstellen. Informationen zum Fermentieren hier. Verwendung Bei Lauch aus dem Handel wurden schon die schmutzigsten Außenblätter entfernt und der obere Teil der Blätter gekappt. So liegen die Lauchstangen äußerlich sauber in den Auslagen. Zwischen den Blätterschichten hat sich aber meist noch Sand oder Erde an-gesammelt. Lauch muss daher ausgiebig geputzt werden. Nachdem man die Wurzel und die welken Blattenden abgeschnitten hat, schneidet man den Stängel längs bis kurz vor den Wurzelansatz ein und braust ihn unter fließendem, kaltem Wasser ab. Dabei fächert man die Blattschichten einzeln auf, um Erdreste auszuspülen. Anschließend schneidet man die Lauchstangen auf dem Brett in Ringe bzw. in halbe Ringe auf. Die oberen, dunklen Blattabschnitte landen aufgrund ihres sehr kräftigen Geschmacks überwiegend als Würzmittel in Suppen und Eintöpfen. In Kombination mit Möhren, einem Stück Sellerieknolle und Petersilie gehört Lauch zum Standard im Suppengrünbund. Die ganzen Lauchstängel eignen sich auch gut zum Schmoren in der Pfanne oder in der Auflaufform im Backofen. In feineren Gerichten werden nur die zarten weißen und hellen Abschnitte der Lauchstange verwendet, zum Beispiel in feinen Cremesuppen, in Mischgemüse, in Aufläufen oder als herzhafte Auflage auf Pizzen, Quiches und Flammkuchen. Fein geschnittener Sommerporree ist aufgrund seines milderen Geschmacks auch für Rohkostsalate oder Quarkdips geeignet. Roher Lauch harmoniert in Salaten besonders mit Roter Bete oder mit Äpfeln, Walnüssen oder Ananasstücken sowie mit Käse und Schinken. In Pfannengerichten wird Lauch gerne kombiniert mit anderen Gemüsen wie Möhren, Champignons oder Wirsing sowie mit Kartoffeln oder Nudeln. Der Belag von herzhaften Lauchkuchen besteht klassischerweise aus Lauch mit einer Eier-Rahm-Soße. Gerne werden noch tierische Zutaten wie Lachs, Schinken oder vor-gegartes Hackfleisch ergänzt und mit geriebenem Käse überbacken. Alternativ lassen sich Lauch-Quiches auch mit anderen Gemüsen ergänzen wie Möhren, Kürbis oder Tomaten. Gesund getoppt wird das Ganze mit Sonnenblumen- oder Pinienkernen oder mit Nüssen. Quellen und weitere Informationen:
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