| | |
| | |
Die Saccharase-Aktivität im Honig |
Stand: 03/23/2020 |
| Die Saccharase-Aktivität im Honig - Ein Qualitätsparameter für Naturbelassenheit Saccharase: ein von Bienen produziertes Enzym Saccharase - oder häufig auch Invertase genannt - ist ein Enzym das Bienen in ihrer Futtersaftdrüse herstellen und dem gesammelten Nektar hinzugeben. Dieses Enzym bewirkt einen chemischen Prozess, bei dem die Saccharose (Rohrzucker, 2fach-Zucker) aus dem Nektar in Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) aufgespalten wird. Dadurch reift der Honig und verändert seine Zusammensetzung noch im Bienenstock. Aus dem saccharosereichen Nektar entsteht nun Honig, der nur noch sehr geringe Mengen an Saccharose enthält. Die Hauptbestandteile de Honigs sind nun Glucose und Fructose. Enzyme sind Eiweißmoleküle, die meist sehr wärmeempfindlich sind. Bei Temperaturen über 40°C denaturieren diese und verlieren ihre katalytischen Eigenschaften. Sie können den chemischen Prozess also nicht mehr umsetzen. Somit lassen sich über die Aktivität von Enymen - im Honig v.a. über die Saccharase-Aktivität - Wärmeeinwirkungen oder Hitzeschäden nachweisen. Auch falsche oder lange Lagerung des Honigs führt zu einer Abnahme der Saccharase-Aktivität. Gesetzliche Vorgaben: In der Honigverordnung ist definiert, das Honig ein Naturprodukt ist und nicht soweit erhitzt werden darf, dass Enzyme erheblich oder vollständig inaktiviert sind. Ein Grenzwert für die Saccharase-Aktivität ist jedoch nicht vorgegeben. Vorgaben des Deutschen Imkerbundes (D.I.B.): Der Deutsche Imkerbund (D.I,B.) gibt in seinen Richtlinien einen Grenzwert von 64 U/kg (Siegenthaler) für die Saccharase-Aktivität vor. Ausnahmen stellen hier natürlich enzymschwache Honige dar, die unter bestimmten Trachtbedingungen geerntet werden. Die mindestanforderung an den Saccharase-Gehalt liegt hier ber 45 U/kg (Siegenthaler). Enzymschwache Honige müssen jedoch auch weitere Grenzwerte anderer Parameter einhalten (siehe HMF-Gehalt). Für die Vermarktung des Honigs in Premiumqualität oder "Auslese" gibt der D.I.B. einen Mindestgrenzwert von 85 U/kg Saccharase-Aktivität neben zusätzlichen Kriterien vor. Ein Vergleich der Saccharase-Aktivität im Honig über einen Zeitraum von 20 Jahren: Seit vielen Jahren führt das Honiglabor standardisierte Untersuchungen zur Saccharase-Aktivität im Honig für Imker, Honigabfüller oder Imkerverbände durch. Es zeigt sich, dass in unterschiedlichen Jahren die Saccharase-Aktivität deutlichen Schwankungen unterworfen ist. Unterschiedliche Trachtbedingungen, Klima- und Wettereinflüsse spielen hierbei eine große Rolle. Während der Unterschied zwischen der Vermarktung im Neutralglas und im D.I.B.-Einheitsglas bezüglich Saccharase-Aktivität in einigen Jahren deutliche Unterschiede aufweist, zeigt sich dieser Unterschied in den letzten 3 Jahren nicht. Bis auf wenige Einzelfälle weisen die Honige im gesamten Untersuchungszeitraum eine hohe Saccharase-Aktivität auf, so dass die mittlere Saccharase-Aktivität zum Untersuchungszeitpunkt meist deutlich über 100 U/kg (Siegenthaler) lag - und damit deutlich über dem vom D.I.B. geforderten Grenzwert von 64 U/kg. |
| | ||||||||||||
| |||||||||||||