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Algen – vielseitig einsetzbar - eine Alternative zu Fisch? | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Algen (lat. alga = Seegras/Seetang) aus dem Meer stehen schon seit Jahrtausenden auf dem Speiseplan der Menschen. Vor allem in Japan verwendet man Algen für die traditionelle Misosuppe oder stellt daraus Salate her. Bei uns sind Algen vor allem als Bestandteil von Sushi bekannt und beliebt. Eignen sich Algen auch als Ersatz für den schwindenden Fisch? Neben warenkundlichen Informationen zu Algen und Algenprodukten sollen ernährungsphysiologische Aspekte zur Versorgung mit Jod und mit Omega-3-Fettsäuren wie Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) beleuchtet werden. Algenarten Zunächst muss unterschieden werden in Mikro- und Makroalgen. Während die großblättrigen Makroalgen in vielfacher Form Verwendung in der Küche finden, werden Mikroalgen wie Spirulina und Chlorella vorwiegend als Nahrungsergänzungsmittel angeboten. Es gibt rund 120.000 Algenarten – von einzelligen Mikroalgen bis zu meterlangen Exemplaren. Makroalgen unterteilt man in drei verschiedene Gruppen, je nach Pigmentierung: Grünalgen (Chlorophyta), Rotalgen (Rhodophyta) und Braunalgen (Phaeophyta). Die unterschiedlichen Farbstoffe, mit denen Photosynthese betrieben wird, sind bedeutend für die optimale Lichtausnutzung in verschiedenen Meerestiefen. Die unterschiedlichen Arten von Algen werden für bestimmte Speisen eingesetzt. Nori ist eine Rotalge, die hauptsächlich in Sushi-Rollen verarbeitet wird. Der spezielle Geschmack bei der Misosuppe wird durch die Braunalge Wakame bestimmt. Die Alge Ulva wird aufgrund ihres Aussehens und der Farbe mit grünem Salat verglichen und wird roh verzehrt. Meeresspaghetti oder Riementang schmeckt nach Bohnen und kann wie Nudeln gekocht und verwendet werden. Die Vielseitigkeit der Verwendungsmöglichkeiten setzt sich fort mit der Algenart Dulse, die mit nussartigem Geschmack und purpurroter Farbe eine besonders dekorative Note als Gemüsegericht, Salat oder als Suppe setzt. Die auch als Zuckertang oder Seepalme bezeichnete Braunalge Kombu ist u.a. wichtiger Bestandteil der Würzbrühe Dashi oder kann zu einer Art Pesto verarbeitet werden. Gewinnung/ Produktion Die meisten Algenarten werden in Meeren gesammelt. Nur Nori und Wakame gewinnt man auch durch Züchtung. Bio-Algen stammen hauptsächlich aus Japan und aus der Bretagne, wo früher Viehfutter und Dünger aus Algen hergestellt wurde. Wie nützlich sind Algen in unserer Ernährung als Lieferant von Jod und Omega-3-Fettsäuren? Jodversorgung - schwankende Jodgehalte Die Jodversorgung der Bevölkerung ist nicht optimal. Untersuchungen zeigen, dass die Menschen in Deutschland bei normalen Essgewohnheiten durchschnittlich etwa zwei Drittel der empfohlenen Jodmenge aufnehmen. Die folgende Tabelle zeigt den täglichen Bedarf bei verschiedenen Personengruppen. Tabelle: Jod-Referenzwerte (Auszug)
*µg = Mikrogramm = 1 Millionstel eines Gramms = 0,000001 g Informationen: Jod in unserer Ernährung Als Alternative zu Fisch greifen Vegetarier*innen gerne zu den jodhaltigen Meereserzeugnissen. Aber Vorsicht! Während man beim Verzehr von Seefischen keine Gefahr läuft, Jod in einer Überdosierung zu sich zu nehmen (100 g Schellfisch im Durchschnitt 135 μg*; Kabeljau 229 μg - Quelle: Souci, Fachmann, Kraut), sind die Schwankungen beim Jodgehalt von Algen sehr groß. Tabelle: Jodgehalte in Algen (Beispiele)
Ein Überangebot an Jod kann sowohl zu einer Überfunktion als auch - bei dauerhafter Aufnahme - zu einer Unterfunktion der Schilddrüse führen. Durch Waschen und Einweichen können die teilweise hohen Jodgehalte der Algen gesenkt werden. Bei Sushi liefert das Algenblatt den größten Anteil an Jod, mehr als das Fischstück. Als maximale Zufuhr wird vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) 0,5 mg Jod pro Tag empfohlen. Das BfR weist darauf hin, dass Jod in einem gefährlichen Übermaß aufgenommen wird, wenn Algenerzeugnisse mit einem Jodgehalt von mehr als 20 mg/kg Trockenmasse verzehrt werden. Das BfR weist darauf hin, dass von Herstellern und Inverkehrbringern von Algenprodukten konkrete Angaben zur mengenmäßigen Verwendung der Algen, deren Vor- und Zubereitung sowie zum Jodgehalt und der maximalen täglich empfohlenen Verzehrsmenge gemacht werden sollten. Alternative Jodsalz? Durch jodiertes Speisesalz kann der Jodbedarf bei Erwachsenen etwa zur Hälfte gedeckt werden. So können täglich 100 μg Jod durch Jodsalz und damit hergestellter Lebensmittel aufgenommen werden, bei einer durchschnittlichen Aufnahme von insgesamt 5 g Salz. Es gibt Angebote von Meersalz oder Kräutersalz auf dem Markt, die mit 0,4-0,6 Prozent Algen angereichert sind. Es empfiehlt sich, das Salzgefäß vor Gebrauch zu schütteln, weil sich die verschiedenen Zutaten entmischen können. Omega-3-Fettsäuren Zu den Fettsäuren, die wir zwar für unterschiedliche Aufgaben in unserem Körper brauchen aber nicht selbst aufbauen können, gehören die Omega-3-Fettsäuren α-Linolensäure (ALA), die Eicosapentaensäure (EPA) und die Docosahexaensäure (DHA). Die letzten beiden kommen besonders reichhaltig in fetten Salzwasserfischen wie Makrele und Lachs oder auch im Thunfisch (siehe Abbildung) vor. Aus ALA-Fettsäuren können nur begrenzt EPA- und DHA-Fettsäuren umgebaut werden. Omega-3-Fettsäuren sind am Aufbau von Membranen und von Strukturlipiden beteiligt. Sie wirken außerdem entzündungshemmend. Fettsäurezusammensetzung am Beispiel Thunfisch
Eine Alternative sind Fette und Öle, denen Mikroalgenöle zugesetzt werden dürfen. Ihr Verzehr ist gut dosierbar und birgt weniger die Gefahr einer Überdosierung. Allerdings muss beachtet werden, dass angereicherte Öle unter ungünstigen Bedingungen ein hohes Oxidationspotential aufweisen und sich dadurch Schadstoffe bilden können. Deswegen müssen sie sachgemäß behandelt werden. Wichtig ist bei Lagerung und Gebrauch: kühl und dunkel lagern, nach Anbruch bald verzehren, in den Kühlschrank stellen und am besten kleine Flaschen einkaufen. Mikroalgenöle unterliegen der Novel Food-Verordnung und dürfen nur bestimmten Lebensmitteln bis zu einer festgelegten Höchstmenge und mit Angabe in der Kennzeichnung "enthält Öl aus der Mikroalge..." zugesetzt werden. Bei Dosierungen ab 2 Gramm/ Tag muss ein Warnhinweis angegeben werden, dass die Menge von 5 Gramm täglich (DHA und EPA) nicht überschritten werden soll. Das gilt für angereicherte Lebensmittel und NEM gleichermaßen. Schadstoffe in Algen? Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat im Mai 2020 zur möglichen Schadstoffbelastung von Algen Stellung genommen. Demnach gibt es für Cadmium einen gesetzlichen Höchstwert von 3,0 Milligramm pro Kilogramm getrocknete Algen, der in jeder zehnten untersuchten Probe überschritten wurde. Bei früheren Untersuchungen im Jahr 2013 wurden z.T. hohe Bleigehalte ermittelt. In 10 Prozent der Proben konnten 1 bis 10 mg/ kg festgestellt werden. Allerdings gibt es noch keinen gesetzlich festgelegten zulässigen Höchstgehalt. Die Einführung wird zurzeit beraten. Die Belastung mit Arsen hat sich über Jahre auf gleichem Niveau gehalten. Die untersuchten Algenproben wiesen zwar mit 25 mg/ kg hohe durchschnittliche Arsengehalte auf, jedoch fast ausschließlich in der organisch gebundenen Form. Laut BfR werden insbesondere die anorganischen Arsenverbindungen als gesundheitlich problematisch eingestuft, wobei die organisch gebundenen bislang auf ein gesundheitliches Risikos noch nicht ausreichend untersucht worden sind. In 42 % der Proben wurde zwar anorganisches Arsen nachgewiesen, hier liegen die Befunde mit 0,1 mg/ kg nur geringfügig über der laboranalytischen Nachweisgrenze und damit auf einem sehr niedrigen Niveau. Die Aluminiumgehalte sind mit 100 mg/ kg schon seit Jahren auf einem relativ hohen Niveau. Nach einer Expositionsabschätzung des BfR liegt durch den Verzehr von Algen die tolerierbare wöchentliche Aufnahme bei maximal 0,15 Prozent. Wichtig hierbei zu beachten ist, dass diese Einschätzung vor dem Hintergrund einer angenommenen geringen Verzehrsmenge gegeben wurde! Das BVL setzt sich in den zuständigen Fachgremien der EU-Kommission dafür ein, dass Höchstgehalte für Schwermetalle und Arsen und zusätzliche Verbraucherschutzmaßnahmen in Bezug auf den Jodgehalt eingeführt werden. Fazit Unter den genannten Voraussetzungen können Algen und algenhaltige Produkte in Bezug auf bestimmte Nährstoffe Seefisch ersetzen. Wünschenswert aber wäre, sowohl die Bereicherung des Speiseplans durch den Einsatz von Algen als auch mit einem ausreichenden Fischangebot durch eine nachhaltige Fischwirtschaft für die Zukunft zu gewährleisten. Quellen und weiterführende Informationen
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