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Solanin in Kartoffeln
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Solanin in Kartoffeln. Was ist Solanin? Solanin gehört zur Gruppe der Alkaloide. Alkaloide sind Inhaltsstoffe, die in vielen Pflanzen in unterschiedlichen Konzentrationen vorkommen. Zu den bekanntesten Alkaloiden zählen u.a. Koffein und Theophyllin, die in Kaffee, Tee und Cocanuss enthalten sind sowie Theobromin in Kakao und Nikotin in Tabak. Die Alkaloide der Kartoffelpflanze werden häufig unter dem Namen Solanin zusammengefasst. Es handelt sich jedoch um ein Gemisch verschiedener Glykoalkaloide, dessen Hauptbestandteile α-Chaconin und α-Solanin sind. Sie dienen der Pflanze zur Abwehr von Fraßfeinden und Krankheitserregern. Höchstmengen und Toxizität Die heutigen Kultursorten enthalten in der Regel harmlose Mengen an Glykoalkaloiden, zwischen etwa 2 mg und 10 mg/ 100 g Frischsubstanz (ganze Knolle). Einzelne Sorten erreichen 10 mg bis 13 mg und gelegentlich werden auch über 20 mg/ 100 g Frischsubstanz erreicht. Konzentrationen ab etwa 14 mg/ 100 g werden als bitter empfunden, so dass i.d.R. auch nichts oder nur wenig davon gegessen wird. Solanin ist giftig. Die Solaninempfindlichkeit ist individuell. Erste Vergiftungserscheinungen treten ab etwa 20 mg/ 100 g Kartoffeln auf. Die Symptome sind relativ unspezifisch und werden vermutlich oftmals nicht als solche erkannt. Dazu gehören ein brennendes, kratzendes Gefühl im Hals, Kopfschmerzen, Erbrechen, Durchfälle, auch Fieber, beschleunigte Atmung oder ein schwacher, schneller Puls. Schwere Solaninvergiftungen sind selten und äußern sich u.a. in Benommenheit, Apathie, aber auch in Ruhelosigkeit, Verwirrtheit und können in besonders schweren Fällen zum Koma bis hin zum Tod führen. Als Gegenmaßnahmen sollte bei Betroffenen Erbrechen ausgelöst und einen Arzt aufgesucht werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt einen vorläufigen NOAEL (= No Observed Adverse Effect Level, höchste Dosis, bei der keine unerwünschten gesundheitlichen Wirkungen beobachtet wurden) von 0,5 mg Solanin pro kg Körpergewicht und Tag an. Um diesen Wert nicht zu überschreiten, sollte der Glykoalkaloidgehalt 100 mg pro kg Kartoffel nicht übersteigen, so die Empfehlung des BfR. Faktoren, die den Glykoalkaloidgehalt beeinflussen Der Solaningehalt ist besonders hoch in den Blüten und Beeren der Kartoffelpflanze, in unreifen grünen Kartoffeln, in den Keimen, im Bereich der Augen auskeimender Kartoffeln und in der Kartoffelschale. Die Konzentration der Alkaloide in der Kartoffel nimmt vom äußeren Schalenbereich zur Markschicht hin deutlich ab. Darüber hinaus ist der Solaningehalt abhängig von: Sorte: Zwischen den einzelnen Sorten bestehen häufig erhebliche Unterschiede im Alkaloidgehalt. Bei den derzeitig am Markt befindlichen Sorten ist der Gehalt an Glykoalkaloiden im allgemeinen gesundheitlich unbedenklich. Wachstumsbedingungen: Witterungseinflüsse wie Hagel und Frostschäden sowie kalte Vegetationsabschnitte können zu einer Erhöhung des Solaningehaltes führen. Mechanische Verletzungen: Sowohl im Verlauf der Kartoffelernte als auch beim Transport und bei der Lagerung kommt es vielfach zu mehr oder weniger starken Verletzungen durch Schneiden oder Zerquetschen der Knollen. Verletzte Knollen enthalten deutlich mehr Solanin als vergleichbare, nicht verletzte Kartoffeln. Lichteinfluss: Die Einwirkung von Licht verursacht nicht nur das Ergrünen von Kartoffelknollen, sondern auch einen Anstieg des Solaningehaltes. In ergrünten Knollen wurden stets um ein Mehrfaches höhere Alkaloidgehalte nachgewiesen im Vergleich zu nicht ergrünten Knollen. Lagerung und Temperatur: Eine ideale Lagertemperatur für Kartoffeln sind 10 °C. Zu hohe und zu tiefe Temperaturen können zu einer Erhöhung des Alkaloidgehaltes führen, ebenso eine zu lange Lagerung. Küchentechnische Maßnahmen zur Verringerung des Glykoalkaloidgehaltes Aus den genannten Einflussfaktoren ergeben sich Hinweise, worauf Verbraucherinnen und Verbraucher bei der Lagerung und Zubereitung von Kartoffeln achten sollten: Kartoffeln sollten dunkel, kühl und trocken gelagert werden. Lagerung im Kühlschrank ist ungeeignet. Wer keine entsprechenden Lagermöglichkeiten zu Hause hat, sollte die Knollen in kleinen Gebinden in Papier- oder Jutesäckchen einkaufen und möglichst dunkel aufbewahren. Kleine grüne Stellen oder Keimansätze („Augen“) an Kartoffeln können großzügig heraus geschnitten werden. Großflächig grüne oder keimende Kartoffeln sollten ebenso wie beschädigte Knollen aussortiert und nicht verzehrt werden. Schälen kann den Solaningehalt von Kartoffelgerichten um bis zu 90 % reduzieren, da ein großer Teil des Solanins in der Schale der Knolle zu finden ist. Dennoch können z. B. Pellkartoffeln oder Grillkartoffeln i.d.R. ohne Bedenken mit Schale verzehrt werden, da die Glycoalkaloidgehalte der marktgängigen Kartoffelsorten gesundheitlich unbedenklich sind, solange die Knollen einwandfrei sind. Solanin ist wasserlöslich. Deshalb aus Vorsichtsgründen das Kochwasser von Kartoffeln nicht weiter verwenden. Bitter schmeckende Kartoffeln und -gerichte sollten nicht gegessen werden. Quellen und weiterführende Informationen Ernst Lindner: Toxikologie der Nahrungsmittel, Thieme Verlag, Stuttgart 1990 Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (Hrsg.): Fragen und Antworten zu Solanin (Glykoalkaloiden) in Kartoffeln, FAQ des BfR vom 23. April 2018, im Internet unter bfr.bund.de (Zugriff 04.10.2023) Claudia Weiß: Glykoalkaloide in Kartoffeln und Tomaten, in: Ernährungs Umschau 08/2007, im Internet unter ernaehrungs-umschau.de (Zugriff 04.10.2023)
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